+7 800 775-80-78

ОСОБЕННОСТИ ТУШЕНИЯ В ДУХОВКЕ

Тушение в духовке — особый метод приготовления в жаростойкой посуде при малой температуре нагрева. Он позволяет достигать отличных результатов даже при самых сложных рецептах — мясные, рыбные, овощные блюда имеют концентрированный вкус и густую подливу с насыщенным ароматом.

Причина кроется не в рецепте и ингредиентах, а в особенностях тушения в духовке как процесса. Это добавление небольшого количества жидкости, получение соуса на основе сока, мягкость и нежность томленых продуктов. Бережное доведение до готовности сохраняет максимум полезных веществ, а легкость усвоения блюд позволяет готовить их для тех, кто нуждается в диетическом питании.

Особенности тушения в духовке могут различаться в зависимости от конкретного способа приготовления. Существует три технологии, каждая из которых имеет свои нюансы:
• Классика. Нарезанные кусочками овощи, курицу, рыбу или мясо соединяют с водой, сметаной, сливками, доводят до кипения и томят под крышкой до готовности.
• Брезирование. Крупные куски мяса и овощей медленно готовят в собственном соку или жирном бульоне. Посуду открывают в конце для получения легкой корочки, что позволяет слегка запекать блюдо.
• Конфи. Птица, рыба или мясо тушатся в собственном растопленном жиру, что позволяет приготавливать особенно изысканные блюда, сравнимые по качеству с паровой варкой.

Температура тушения в духовке подбирается с учетом продукта и выбранного способа, варьируется от 70-100 0С при использовании метода конфи до 130 0С при классическом томлении.
Время приготовления также различно. Например, томление утки или гуся в жиру займет до 2-4 часов, брезерование говядины — 1,5 часа, тушение рыбы и овощей в духовке — до 1 часа.

Тушение мяса в духовке

Тушение мяса позволяет готовить в духовке сочные блюда даже из сухих и достаточно жестких частей туши — рульки, костреца, лопатки у свинины, грудины, зареза и шеи у говядины.
Основные правила:
• Не отказываться от обжарки. Предварительное равномерное зарумянивание в горячем масле обеспечивает глубокий вкус.
• Правильно выбирать горшки, утятницы, кокотницы. Посуда для тушения в духовке должна быть с толстыми стенками и широким дном для равномерного распределения тепла.
• Следить за температурой. При томлении практически не должно быть поднимающихся на поверхность пузырьков воздуха. Как только их количество увеличивается и жидкость начинает подрагивать — пора уменьшать нагрев.
• Не сокращать время приготовления. Мясо можно томить при низкой температуре до 8 часов для полного размягчения, раскрытия вкуса и таяния во рту.
Тушить мясо можно двумя способами. При первом варианте блюдо быстро доводится до кипения, а затем отправляется в разогретую духовку для медленного томления до полной готовности. Во втором случае температура кипения в посуде под закрытой крышкой достигается постепенно и затем снижается до нужного значения.

Тушение овощей и рыбы в духовке

Для тушения подходят любые продукты. Сочные овощи — баклажаны, кабачки, капуста, морковь, болгарский перец — требуют минимум времени на приготовление таким способом. Они могут обойтись без предварительной обжарки, не нуждаются в добавлении жидкости и томятся до появления мягкости, сохраняя форму.
Гарантирует отличный результат и тушение в духовке рыбы цельной тушкой или крупными кусками — как отдельно, так и вместе с овощами. К ней подходят соусы из пряных трав, сметаны и томатов. В качестве классического способа приготовления часто выбирается быстрое припускание в бульоне или вине — деликатное томление, при котором жидкостью покрывается только нижняя часть блюда, а верхняя доходит на пару.